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I
DOLCI |
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La Scarciedda |
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Ingredienti: - 100 g di zucchero - zucchero in grani - 2 uova - latte - olio d'oliva - sale |
Impastate
la farina con un pizzico di sale, lo zucchero, due cucchiai d'olio e con tanto
latte tiepido quanto ne occorre per ottenere una pasta della giusta
consistenza. Lavoratela bene fino a raggiungere una buona elasticità. Dividete
poi la pasta in tre parti formando dei cilindretti lunghi che dovranno essere
arrotolati insieme a treccia e uniti alle estremità con un uovo sodo. Sistemate
la treccia su una placca da forno oliata. Sbattete le uova e lucidate la
superficie della 'scarciedda', spolverizzatela poi con lo zucchero in grani e
mettete in forno a 180° per 40 minuti circa. è un dolce tradizionale di Pasqua. |
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Le Cartellate |
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Mettete la farina a corona sul tavolo da
lavoro. Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio. Sciogliete un pizzico
di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto
affinché risulti né troppo duro né troppo morbido. Ottenete dalla massa delle
palline che stenderete col mattarello; tagliate delle strisce con la rotella
della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce e unitele,con le dita, a
distanza di 3 cm. creando così delle conchette. Arrotolate su se stesse le
strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 6 ore. Friggete le
cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel
miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo. |
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Taralli con le uova |
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In un capace recipiente lavorate bene tutti
gli ingredienti finché la pasta risulti liscia e lucida. Ricavate quindi dei
cordoncini di 15/20 cm di lunghezza e circa 1/2 cm di spessore. Incidete i
cordoncini con un coltello longitudinalmente e chiudere a coperchio. Cuocete in
forno ( se fosse a legna sarebbe l'ideale ) finché i taralli avranno assunto un
bel colore dorato. |
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Zeppole di San Giuseppe |
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Fate riscaldare in una casseruola l'acqua, il burro e una presa di sale: appena accenna a bollire incorporate la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si stacca dalle pareti del recipiente (questa fase dura circa 10 minuti ). Fate raffreddare l'impasto. Aggiungete, mescolando e uno alla volta, i tuorli e gli albumi. Versate il composto in una siringa da pasticciere con l'uscita larga a stella e formate delle ciambelline con il buco al centro. Friggetele in olio extravergine molto caldo rigirando le zeppole tre o quattro volte in modo da avere una cottura uniforme. Sono cotte quando assumono un bel colore dorato. Se sono venute bene si gonfiano e non assorbono olio. Stendetele su carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso. Ora vanno farcite, tagliandole a metà, con crema pasticcera e guarnite con due amarene sciroppate sistemate in due punti opposti o un cucchiaino di marmellata di amarene. Spolveratele con zucchero a velo e, se piace, cannella. |
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Bocconotti di pasta reale |
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Mettete a bollire le mandorle in una
casseruola per circa 20 min. Sbucciatele e asciugatele con un panno. Tritatele
finemente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Mettete lo zucchero con un
bicchiere d'acqua in un tegame e lasciate sciogliere a fuoco lento, mescolando
sempre, finché, (seguendo il consiglio della zia) mettendone un po' tra pollice
e indice, si crea un "filo" di liquido. Togliete il composto
dal fuoco e fate raffreddare, continuando sempre a girare. Aggiungete al
composto le mandorle, i tuorli e il resto degli ingredienti. Montate gli albumi
a neve e uniteli all'impasto. Amalgamate bene il tutto. Ecco pronta la Pasta
Reale. |
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Le Pettole |
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In una ciotola molto capiente versate la farina, la patata lessata e passata, un pizzico di sale e il lievito di birra che avrete già sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Con le mani impastate il tutto aggiungendo dell'acqua necessaria ad ottenere una pastella molto fluida. Dovrete letteralmente schiaffeggiarla a lungo. Lasciate lievitare per un paio di ore al caldo (avvolgete la ciotola con una copertina di lana). Dopodichè riscaldate per bene l'olio che vi servirà per friggere le pettole. Prendete delle cucchiaiate di composto e friggetele per bene. Per la verità il composto andrebbe preso con le mani. Prendete una manciata di composto, chiudetelo delicatamente nella mano disposta a pugno e tra pollice e indice uscirà una ciliegina di composto che prenderete con le dita inumidite della mano sinistra e che getterete nell'olio bollente. E' importante la temperatura dell'olio; le pettole infatti devono gonfiarsi immediatamente e friggere per pochi secondi giusto il tempo di dorarsi. Otterrete delle nuvolette fritte da mangiare bollenti e da condire in vario modo. I condimenti sono i più vari. Quello tradizionale è il vincotto di fichi (fatelo bollire per qualche minuto allungato con un pò di acqua e immergetevi per un attimo le pettole che andranno mangiate molto calde). In subordine è possibile, una volta fritte, cospargerle di zucchero o miele. Come variante potete aggiungere (magari provate quando stà per teminare l'impasto) dei filetti di acciuga sottolio. In ogni caso da servire sempre molto calde. |
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Le Chiacchiere di Carnevale |
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Formate
la fontana con la farina setacciata poi aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto ben liscio; fatelo riposare per
circa 10 minuti. |
| Grano al vincotto |
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Tenete a bagno, per 3 giorni, i chicchi di grano liberati dalla pula. Cambiate l'acqua ogni giorno. Cuocete il grano in abbondante acqua fino all'apertura dei chicchi; lavatelo varie volte e tenetelo ancora un po' in acqua. Sbucciatelo in acqua bollente, tostate le mandorle e tritatele assieme ai gherigli di noce. Togliete dall'acqua il grano un'ora prima di servirlo e conditelo con abbondante vincotto di fichi, il trito di mandorle e noci, pezzetti di frutta candita, scaglie di cioccolato, cannella, chiodi di garofano e chicchi di melagrana. Amalgamate bene il tutto e servite. |
| Cotto di fichi |
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Ingredienti:
fichi maturi acqua |
Prendete
dei fichi ben maturi e molto dolci: tagliateli in 4 parti, ricopriteli di acqua
e cuoceteli, fino a ridurli ad una poltiglia. Versate il composto, ancora bollente, in un telo a trama
fitta, che chiuderete a forma di sacca e strizzateli energicamente in modo da
far uscire tutto il liquido possibile. Mettete il liquido ottenuto in una
pentola di acciaio inossidabile e fate cuocere lentamente, per qualche ora
rimescolando spesso con un cucchiaio di
legno. Il cotto di fichi sarà pronto quando sarà denso e filante.
Imbottigliatelo quando è ancora caldo e quando il
composto sì è raffreddato chiudete le bottiglie ermeticamente. Si utilizza
tranquillamente anche dopo molto tempo dalla sua preparazione. E' indicato anche per condire frutta, gelati di frutta, dolci
come pasta di mandorle e qualche cuoco all'avanguardia lo stà usando per
condire carni bollite ai ferri, pesce d'acqua dolce, minestre di legumi. |
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I Mostaccioli |
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Mettete
insieme tutti gli ingredienti, tranne il vincotto, che servono per l'impasto e,
dopo averli mescolati, impastateli aggiungete il vincotto fino a quando il
composto riesce ad assorbirlo.
Ricaverete, quindi, ad operazione ultimata dei biscotti di forma irregolare.
Cuoceteli in forno a temperatura non molto elevata. A parte, spezzettate
il cioccolato e fatelo sciogliere in una casseruola dove avrete messo l'acqua.
Aggiungete poi lo zucchero e portate lentamente ad ebollizione rigirando spesso
con un mestolo. Quando presa una goccia fra due dita " fila " la
glassa è pronta. Toglietela dal fuoco e rimescolate ancora fino a che si
intiepidisce. Stendetela, aiutandovi con un pennello, sui mostaccioli appena
cotti. I mostaccioli si conservano molto a lungo senza deteriorarsi. |
| Ingredienti per 6 persone: 500g.di panna fresca montata 250g.di amaretti 125g.di zucchero 6 tuorli 1 caffè ristretto |
Fate uno sciroppo lasciando bollire lo zucchero con 100g. d'acqua. Montate i tuorli aggiungendo lo sciroppo caldo, quindi il caffè freddo; a questo composto,che dovrà essere ben montato, si uniscono gli amaretti tritati e la panna dividetelo in 6 stampini e mettetegli in freezer per almeno 6 ore. |
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Ciambella alla pugliese |
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180 gr. di zucchero
150 gr. di pasta di pane
150 gr. di patate bollite
6 uova 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine
150 gr. di farina bianca
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere 1 noce di burro 1 cucchiaio di zucchero a velo |
Lavate le patate, fatele
lessare in una capace pentola con abbondante acqua salata (saranno necessari
circa 40 minuti), sbucciatele e passatele subito allo schiacciapatate, facendo
cadere il passato in una terrina; unitevi l'olio d'oliva, la pasta di pane, le
uova, la vaniglia in polvere, lo zucchero e mescolate il tutto molto bene con
un cucchiaio di legno. Impastate energicamente il composto ottenuto con le
mani, nella ciotola stessa o sulla spianatoia, aggiungendo tanta farina quanta
ne occorre per ottenere una pasta abbastanza morbida; fatene una palla,
mettetela su un canovaccio da cucina, pulito e infarinato e avvolgetela. Lasciatela
riposare per 12 ore se è estate, 24 ore se è inverno. Trascorso questo tempo,
riprendete la pasta e lavoratela nuovamente con le mani per 5 minuti, formate
poi una ciambella e ponetela in uno stampo con un buco centrale,
precedentemente unto con il burro. Ponete lo stampo in un luogo tiepido per
un'oretta, onde ottenere una seconda lievitazione. Passato questo tempo, mettete lo stampo nel forno preriscaldato a |
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Cassatine di ricotta |
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Ingredienti:
220 gr. di ricotta
150 gr. di mandorle
150 gr. di zucchero
30 gr. di frutta candita
30 gr. di cioccolato fondente
4 fette di pan di spagna
50 gr. di pasta di mandorle
2 bicchierini di Alchermes
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di cannella sale |
Immergere le mandorle in acqua
bollente per un minuto, scolarle e pelarle. Farle asciugare in forno a |